Fer – Avantages, symptômes de carence et sources de nourriture

Fer – Avantages, symptômes de carence et sources de nourriture

Le fer est un composant essentiel de l'hémoglobine, qui transporte l'oxygène vers les différents tissus du corps. La vie et le fer sont indissociables: à la seule exception des bactéries lactiques, tous les organismes vivants ont besoin du fer comme élément essentiel de leur croissance et de leur multiplication. La carence en fer est le problème nutritionnel le plus répandu dans le monde.

Le fer ionique libre existe à peine dans le corps. Tout le fer intracellulaire se trouve soit dans l'hémoglobine, soit dans la ferritine, une protéine de stockage du fer.

ABSORPTION

Le fer est plutôt unique en ce sens que la nature en règle l'absorption, car aucun mécanisme ne permet l'excrétion de l'excès de fer1. Les mécanismes précis et le contrôle de l'absorption du fer ne sont pas clairs.

Le duodénum est le principal site d’absorption du fer. L'absorption du fer dans l'intestin grêle se fait par un processus de diffusion. La quantité de fer absorbée est comprise entre 1% et 5% du fer alimentaire chez l'homme normal, étudiée à l'aide d'un isotope radioactif.

En raison de la multiplicité des facteurs affectant l'absorption du fer, il est impossible de faire une estimation valable de l'absorption du fer par un repas. L'absorption varie avec les aliments, étant plus élevée avec un régime à base de riz et plus faible avec le millet. La germination et la cuisson augmentent l'absorption, alors qu'elle est réduite avec les tanins, le thé, le tamarin, le phytate et les céréales. L'analyse des aliments révèle des tanins considérables dans les céréales, les légumineuses, le soja et les condiments comme le tamarin, le curcuma et les piments. L'absorption par le soja est améliorée lorsque pris avec de la viande ou des vitamines. Le réchauffement prolongé des repas diminue leur teneur en vitamine C et donc leur absorption de fer. La cystéine, un acide aminé, améliore l'absorption du fer par les légumes, les aliments pour animaux et les sels de fer.

Le fer dans la viande et le foie est mieux absorbé que celui contenu dans les œufs et les légumes à feuilles. Avec les aliments d'origine animale, l'absorption moyenne du fer varie de 7% de la ferritine à 22% du muscle de veau, avec des valeurs intermédiaires de 11% pour le poisson et de 13% pour le foie. Les protéines animales présentes dans le bœuf, le porc, le poulet ou le poisson (mais pas les œufs et le lait) augmentent l’absorption de fer non hémique de source végétale. Avec un régime à base de riz, l'absorption de fer augmente avec l'ajout de 40 g de poisson.

L'absorption de fer dans l'alimentation des céréales est réduite car les phosphates et les phytates précipitent le fer ionisé. La protéine de soja est un facteur inhibiteur majeur de l'absorption du fer en raison de sa teneur en phytate.4 Les fibres de blé et de maïs réduisent l'absorption du fer. Le thé et le café forment un tannate de fer insoluble qui n'est pas absorbé. Le lait de coco, largement utilisé dans la cuisine en Thaïlande et dans le sud de l'Inde, inhibe l'absorption du fer.

L’absorption du fer augmente avec l’anémie ferriprive, la baisse du fer plasmatique, l’augmentation de l’activité des globules rouges dans la moelle osseuse, la déficience pancréatique et chez les femmes. L'absorption accrue du fer se produit chez les personnes normales pendant la menstruation, la grossesse, la puberté et après la perte de sang. L'absorption du fer augmente si les réserves corporelles en fer sont épuisées.

Les sels inorganiques ferreux et ferriques sont tous deux absorbés, mais le fer ferreux est mieux absorbé. Il n'y a pas de différence d'absorption du sulfate de fer ferreux peu coûteux et des comprimés de fer à libération lente plus coûteux. Le fer de l'hémoglobine est absorbé sous forme d'hème, même à pH neutre, et n'est pas affecté par le phosphate alimentaire ni par le phytate.

L'acidité gastrique maintient la solubilité du fer inorganique, ce qui facilite la formation de petites molécules avec l'acide ascorbique, le citrate, le fructose et les acides aminés. Le citrate et l'ascorbate, étant solubles, sont plus facilement absorbés, tandis que le tannate (de l'acide tannique dans le thé), le phytate et le phosphate ne sont pas aussi facilement absorbés.

La vitamine C réduit le fer ferrique en fer ferreux qui. reste soluble même à pH neutre et est mieux absorbé. Même lorsque le régime alimentaire est pauvre en fer, un supplément de vitamine C à chaque repas améliore l'absorption du fer. La vitamine C prise en doses divisées à chaque repas augmentera davantage l'absorption de fer qu'une dose unique importante au petit-déjeuner.

Le calcium inhibe l'absorption du fer. Les tests d'absorption du fer radio chez des volontaires humains montrent une absorption réduite avec la cimétidine et les antiacides.

Niveaux de sang

FER PLASMA: – Le taux de fer plasmatique normal est compris entre 60 et 160 microgrammes pour 100 ml (10,74 à 28,6 micromoles / l); la capacité totale de liaison du fer au plasma (TIBC) est de 280 à 400 microgrammes pour 100 ml (50,1 à 71,6 micromoles / l), dont environ un tiers est normalement saturé.

Les protéines fixant le fer sont la transferrine (sidérophiline), la lactoferrine (présente dans le lait, les larmes, la salive, la bile, les sécrétions séminales et le mucus cervical) et la desferrioxamine (un produit fongique). La transferrine muqueuse lie le fer dans la lumière de l'intestin pour le transporter à travers la bordure en brosse de la muqueuse intestinale. La transferrine plasmatique transporte les protéines et lie deux atomes de fer; sa demi-vie est de huit jours, mais varie beaucoup car la carence en fer est elle-même un stimulant pour la formation de la transferrine.

ESPACE DE RANGEMENT

La quantité totale de fer dans le corps est de 3 à 5 g (54 à 90 mmol), dont la majeure partie est en hémoglobine. Les sites de stockage sont le foie, la rate et la moelle osseuse, où le fer est stocké sous forme de ferritine ou d’hémosidérine.

La ferritine, issue du tissu réticulo-endothélial du foie, de la rate et de la moelle osseuse, est une protéine de fer de stockage sphérique qui lie jusqu'à 4 000 atomes de fer par molécule. Il a 24 sous-unités organisées dans un groupe comme une framboise et contient 20% de fer. La ferritine représente la fraction soluble et facilement mobilisable du fer de stockage; son estimation, par dosage radioimmunologique, aide au diagnostic de la carence en fer ou de la surcharge en fer. Cette estimation est moins coûteuse que celle du fer sérique et du TIBC. Les valeurs normales vont de 12 à 250 microgrammes par litre; des valeurs inférieures à 10 microgrammes par litre dénotent une carence en fer.

Un microgramme par litre de sérum équivaut à 80 mg (1,4 mmol) de fer de stockage. Le fer de stockage est d’environ 980 mg (17,5 mmol) chez les hommes normaux et 450 mg (8 mmol) chez les femmes. En cas de surcharge en fer, les valeurs sont plus élevées. En cas de lésion hépatique aiguë des cellules hépatiques, la libération de ferritine donne des valeurs anormalement élevées.

La structure de l'hémosidérine n'est pas bien comprise, mais on pense qu'elle est un produit de dégradation de la ferritine. Le fer hémosidérine n'est pas facilement libéré.

La desferrioxamine est un agent chélateur qui lie le fer et l'excrète dans l'urine. L'excrétion urinaire de fer est ainsi facilement mesurée et cette méthode est utilisée pour estimer les réserves de fer. L'injection de desferrioxamine chez des patients présentant une diminution des réserves de fer entraîne une diminution de l'excrétion urinaire du fer.

La transferrine est une glycoprotéine synthétisée principalement par le foie. Il peut se lier à deux molécules de fer ferrique et est responsable de la capacité totale du sérum de se lier au fer, soit 250-370 microgrammes pour 100 ml.

EXCRÉTION

Le fer absorbé est lié de manière tenace aux protéines. Le peu d'excrétion qui se produit, comme lors de l'excrétion de la muqueuse interne du tube digestif (desquamation de l'épithélium de la membrane muqueuse), ne peut pas être correctement évaluée. Le fer contenu dans les selles est principalement du fer alimentaire non absorbé; du fer est également perdu dans la bile. La desquamation de la peau augmente la perte de fer par la transpiration dans le climat chaud et humide des tropiques. La perte de fer dans l'urine est négligeable.

Perte de fer chez les femmes

Une femme perd du fer supplémentaire pendant sa vie reproductive: (i) pendant chaque cycle menstruel, on perd 30 à 60 ml de sang, ce qui entraîne une perte mensuelle de 15-30 mg (269-537 micromoles) de fer; (ii) pendant la grossesse, le fœtus, le placenta et la perte pendant la parturition drainent la mère de plus de 500 mg (9 mmol) de fer, ce qui nécessiterait une augmentation de l'absorption quotidienne de 2 mg (36 μm); et (iii) pendant la lactation, il y a une perte quotidienne supplémentaire de 1,5 mg (27 micromoles) de fer. En raison de ces pertes, les femmes – même dans les pays occidentaux – ont de faibles réserves de fer.

CARENCE

L'anémie est le problème de nutrition le plus courant et le plus répandu. Une grande majorité des cas sont dus à une carence en fer. À l'échelle mondiale, 2,15 milliards de personnes souffrent d'anémie ou de carence en fer.

Le fer est également utilisé par le cerveau. L'absorption de fer est maximale pendant la croissance cérébrale rapide du fœtus 15 Les nourrissons déficients en fer ont un développement mental et physique insuffisant. Une intervention de fer peut inverser ces retards de développement.

Une toile post-cricoïde est souvent associée à une carence en fer; une fois suivis, certains d’entre eux ont développé un cancer dans cette région. Des taux réduits de disaccharidases intestinales sont associés à une anémie ferriprive; ceci est corrigé par un supplément de fer par voie orale.

Le dosage radioimmunologique de la ferritine sérique est le test le plus fiable pour l'anémie ferriprive. Peu d’informations supplémentaires sont tirées d’autres tests non invasifs.

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